「二十世紀 日本食品添加物史」　発刊

二十世紀 日本食品添加物史　　　全518頁

発行日　平成22年3月30日
編　集　財団法人　日本食品化学研究振興財団
　　　　二十世紀日本食品添加物史編纂委員会
　
　　　　委員長：藤井正美　　
　　　　委　 員：小見邦雄、齋藤　勲、中嶋　毅
　　　　　　　　 藤澤捷三郎、槇　孝雄、湯川宗昭
　
発行者　社団法人　日本食品衛生協会
　　　　TEL：03-3403-2114（出版部　普及課）
定　価 22,000円（消費税込み）
　

目次

　「二十世紀日本食品添加物史」の出版に際して
　「二十世紀日本食品添加物史」発刊に寄せて
　「二十世紀日本食品添加物史」の編纂について
　編纂委員会・執筆者一覧
　主な略語一覧

第１編　食品添加物行政の変遷　　　　　　　　　
第１部　戦前の食品添加物行政と食品衛生法の制定
　第１章　明治時代の食品添加物
　　1　はじめに
　　2　「法律第15号」の制定
　　3　着色料
　　　(1)　有害性着色料の取締り
　　　(2)　有害着色料による食中毒
　　4　甘味料
　　5　防腐剤
　　6　芳香質
　　　　コラム　「著色料と着色料」
　第２章　大正から昭和前期（食品衛生法施行前）の食品添加物
　　1　着色料
　　　(1)　厚生省設立までの着色料
　　　(2)　着色料の官封制度
　　2　甘味料
　　3　防腐剤
　第３章　戦後の食品衛生行政と食品添加物
　　1　サッカリンとズルチン
　　2　「食品衛生」の誕生
　　3　食品衛生監視員
　第４章　GHQ管轄下の食品衛生法制定
　　1　食品衛生法の制定
　　2　「戦後食品衛生事始め」、「食品衛生法制定の経緯」
　　3　食品衛生法の公布
　　　　コラム「食品添加物」その１　定義
　　　　コラム「食品添加物」その２　用語の起源
　　　　コラム「食品添加物」その３　料と剤

第２部　食品衛生法と食品添加物
　第１章　指定制度の始まり
　　1　食品衛生法の制定と食品添加物
　　2　初めての食品添加物指定と規格基準
　　　　コラム「飼料添加物」
　　　　コラム「プラスチック添加剤」
　　　　コラム「医薬品添加物」
　　　　コラム「化粧品添加剤」
　第２章　指定制度の進展
　　1　当初の指定制度
　　2　化学的合成品の範囲
　　3　食品添加物の追加指定
　　4　指定を要しない食品添加物の使用規制
　　　(1)　使用基準、成分規格の設定
　　　(2)　亜硝酸及び硝酸塩類
　　　(3)　抗生物質
　　5　未指定食品添加物の違法使用
　第３章　食品衛生法の改正
　　　　　　－ひ素ミルク中毒事件と添加物の規制強化－
　　1　ひ素ミルク中毒事件
　　2　食品衛生法の改正
　　　(1)　食品添加物の範囲（定義）拡大と公定書
　　　(2)　食品衛生管理者
　　　(3)　改正の経緯
　　3　改正食品衛生法による新添加物
　　　(1)　法改正による添加物の指定
　　　(2)　昭和33年2月21日追加指定
　　　(3)　使用基準の整備
　　4　食品添加物の規格基準整備と新規指定
　　　(1)　「食品、添加物等の規格基準」
　　　(2)　食品添加物の新規指定
　第４章　天然添加物の指定制度
　　1　背景
　　2　天然添加物実態調査とリスト　　
　　3　食品衛生法の改正
　　　(1)　指定制度の改正
　　　(2)　既存添加物
　　　(3)　既存添加物名簿の作成
　　　(4)　既存添加物の安全性
　第５章　食品添加物に関する国会での附帯決議
　　1　昭和47年の国会附帯決議
　　2　平成7年の国会附帯決議
　　　　コラム「食品添加物－余話－」
第３部　食品化学課の発足と行政
　第１章　食品化学課の発足
　　1　創設直前の動き
　　2　発足当時の活動
　　3　食品添加物の指定基準　　　
　　4　残留農薬基準設定への準備
　第２章　食品添加物の指定と削除
　　1　タール色素の削除
　　2　食品添加物の追加指定
　　3　ズルチンの使用規制と指定削除
　　　(1)　ズルチンの使用許可
　　　(2)　ズルチンによる中毒事故
　　　(3)　ズルチンの安全性
　　　(4)　ズルチンの使用規制と指定削除
　　4　サイクラミン酸塩の指定削除
　　　(1)　サイクラミン塩酸の指定と利用
　　　(2)　サイクラミン塩酸の安全性
　　　(3)　サイクラミン塩酸の指定削除と猶予期間
　　　(4)　サイクラミン塩酸の国際評価の推移
　　5　不使用添加物の削除
　　6　食品添加物の不適正使用の規制
　　7　かんきつ類防かび剤の指定
　　　(1)　ジフェニル
　　　(2)　オルトフェニルフェノール、同ナトリウム
　　　(3)　チアベンダゾール
　　　(4)　イマザリル
　　　　　　コラム「食品添加物－裁判－」
第４部　変動してゆく安全性の科学と食品添加物行政
　第１章　過酸化水素の発がん性とその対応　
　　1　過酸化水素の指定と使用基準設定（昭和44年）
　　2　過酸化水素の発がん性試験　　　　
　　3　実験結果と行政の対応
　　4　行政措置と業界の対応
　　5　カズノコ処理での過酸化水素の利用
　　6　JECFAおよびIARCにおける安全性評価　　　　　　　　　　　　
　第２章　プロピレングリコールの規制と業界対応　
　　1　はじめに
　　2　PGに関する業界自主基準と使用実態調査
　　　(1)　業界自主基準の設定
　　　(2)　行政当局によるPGの使用実態調査
　　　(3)　 PG摂取量の推定とADIの比較
　　3　PGの使用基準設定と国会論議
　　4　プロピレングリコール使用基準設定後の生めん類の保存対策
　　5　おわりに
　　　　コラム「生めん」とは
　第３章　ブチルヒドロキシアニソールの発がん性と行政
　　1　BHAの指定と利用
　　2　安全性試験の実施
　　3　食品衛生調査会での審議
　　4　使用基準改正と適用時期
　　　(1)　使用基準改正
　　　(2)　4ヶ国会議と適用時期の延期
　　5　JECFA等国際的評価　
　第４章　臭素酸カリウムの発がん性と使用規制
　　1　臭素酸カリウムのパン、魚肉ねり製品への利用
　　2　臭素酸カリウムの安全性とJECFAの評価
　　3　わが国における安全性試験の開始
　　4　臭素酸カリウムの発がん性と使用規制
　　5　JECFA評価の推移及びIARCの評価　
　　6　パン中残存量と分析法の改良及び業界対応
　第５章　国際汎用添加物の指定
　　1　はじめに
　　2　アセトアルデヒド、フェロシアン化物等未指定添加物への対応
　　　(1)　経緯
　　　(2)　厚生労働省の対応
　　3　安全性評価資料の作成
　　4　安全性評価と指定
　　5　主な新指定添加物の概要
　　　(1)　ポリソルベート類　
　　　(2)　加工デンプン類
　　6　国際汎用香料について
　　　　コラム「厚生省食品化学レポートシリーズと食品化学行政連絡報」
第５部　食品添加物の表示
　第１章　「昭和」時代の表示
　　1　食品衛生法による「標示」の始まり
　　2　食品衛生法改正（昭和32年）による改正
　　3　昭和40年代の改正
　　　(1)　全容器包装入り加工食品の標示
　　　(2)　食品衛生法改正（昭和47年）による改正
　　4　昭和50年代の改正
　第２章　食品添加物表示全面改正の顛末
　　1　合成添加物の表示改正
　　　(1)　合成添加物の忌避
　　　(2)　食品添加物表示改正の動きと業界の対応
　　　(3)　「食品添加物表示懇談会」の結成
　　　(4)　「表示検討会」報告及び規則改正
　　2　天然添加物の表示改正
　　　(1)　天然添加物の市場　　　　
　　　(2)　諸外国より天然添加物の表示要求
　　　(3)　天然添加物表示と食品業界の対応
　　　(4)　天然添加物も用途名表示
　　　(5)　天然添加物の製造・輸入実態調査
　　　(6)　天然添加物表示改正
　　　(7)　 JAS品質表示基準の改正
　　3　添加物表示改正の施行　　　
　　　(1)　施行前の状況
　　　(2)　施行後の状況
第６部　厚生省食品化学課担当者の記録
　第１章　AF-2の禁止
　　1　AF-2について
　　　(1)　背景
　　　(2)　発がん性の検討と指定削除
　　　(3)　変異原性の検討
　　　(4)　 AF-2禁止後の食品衛生対策
　　2　第三版「食品添加物公定書」の発刊
　　3　昭和48年における添加物等の規格基準改定　　　　　　
　　　(1)　食品添加物
　　　(2)　洗浄剤の品質基準等の設定
　第２章　昭和50年代中期の食品化学課
　　1　戦後から昭和50年代までの時代の変遷
　　　(1)　終戦後、昭和20年代
　　　(2)　昭和30年代
　　　(3)　昭和40年代
　　　(4)　昭和50～55年
　　2　昭和50年代の行政に関与した諸事情
　　　(1)　日米レモン戦争
　　　(2)　変異原性テスト
　　　(3)　消費者問題
　　　(4)　食品化学課の予算
　　　　　　コラム「GATT」
　　3　昭和50年代半ばの行政対応事例
　　　(1)　過酸化水素
　　　　　　コラム「アニサキス」
　　　(2)　日米食品化学行政会議
　　　(3)　OPP発癌性物質そしてTBZ
　　　(4)　日本食品添加物協会
　　　(5)　長期計画
　　　(6)　BHAと臭素酸カリウム
　　　(7)　その他
　第３章　新食品添加物11品目の同時指定
　　1　添加物指定の予測
　　2　新食品添加物11品目の同時指定
　　　(1)　背景
　　　(2)　内外からの指定要請と食品衛生調査会審議
　　3　新添加物の指定の反響
　第４章　1980年代後半の諸問題と対応（表示問題を中心として）
　　1　"化粧野菜"と食品添加物
　　2　第五版食品添加物公定書の発刊
　　3　食品添加物表示の改善
　　　(1)　全面表示に向けて
　　　(2)　食品関係営業者及び消費者への周知
　　　(3)　化学的合成品以外の食品添加物リスト
　　　(4)　"無添加"表示
　　4　その他
　　　(1)　製品検査の自己認証への移行
　　　(2)　食品添加物摂取量調査
　　　(3)　食品中の食品添加物分析法
　　　(4)　食品添加物の指定要請と対応
　　　(5)　食品添加物よりのナトリウム摂取
　　　(6)　食品用プラスチックの衛生的検討
　　　(7)　日本食品洗浄剤衛生協会の設立
　第５章　食品添加物全面表示に向けての検討
　　1　食品添加物全面表示
　　　(1)　歴史、背景
　　　(2)　食品添加物検討会中間報告
　　2　米の残留臭素の暫定基準設定
　第６章　食品添加物の指定と削除
　　1　食品添加物の指定と削除
　　　(1)　 食用赤色40号等7品目の指定
　　　(2)　グリチルリチン酸ナトリウム等5品目の削除
　　　(3)　その後の食品添加物の指定及び削除
　　2　他の食品添加物をめぐる動き
　　　(1)　食品添加物使用基準の改正
　　　(2)　食品添加物の表示
　　　(3)　食品添加物公定書
　　3　食品残留農薬
　第７章　食品衛生法の改正など
　　1　米の緊急輸入
　　2　CNP問題
　　3　ガット・ウルグアイラウンド合意とWTO発足
　　4　農薬200品目の残留基準の設定計画
　　5　食品衛生法の改正
　　6　規制緩和
　　7　韓国キムチ騒動
　　8　個別品目
　　9　その他
　第８章　食品化学課での課題
　　1　食品衛生法の改正と既存添加物名簿
　　2　マグロ、イズミダイの切り身（いわゆる刺身で生鮮食品）などに対する一酸化炭素の使用問題
　　3　内分泌攪乱化学物質など
　第９章　安全確保、三課組替え、摂取量調査
　　1　食品添加物の安全性確保
　　　(1)　食品添加物の指定及び削除
　　　(2)　食品添加物の公定書の改正
　　　(3)　食品添加物の摂取量調査
　　　(4)　マグロ、ブリなどへの一酸化炭素使用問題
　　2　食品中の残留農薬対策
　　　(1)　残留農薬基準
　　　(2)　暴露評価の精密化と基準の見直し
　　　(3)　食品中の残留農薬の実態
　　3　容器包装等の衛生対策
　　4　中央省庁再編と食品三課の組み替え
　　　　コラム「買ってはいけない」騒動
　
第２編　添加物の安全性の科学の変遷
　第１章　安全性評価の変遷
　　1　はじめに－JECFAとの提携－
　　2　許容一日摂取量（ADI）の適用
　　　(1)　ADIの概念
　　　(2)　ADIの科学的背景と算定法
　　3　種差問題への対応
　　　(1)　一般的事項
　　　(2)　種差の事例と科学的背景
　　　(3)　グルタミン酸ナトリウムの大量投与による新生児動物の神経障害
　　4　発がん性評価
　　　(1)　概要
　　　(2)　長期動物試験ガイドライン
　　　(3)　遺伝毒性試験の導入
　　　(4)　発がん性評価とレギュラトリーサイエンス
　　　(5)　発がん性評価におけるリスクコミュニケーション
　　5　体内動態・作用機序データの導入による評価
　　　(1)　ダイオキシン類
　　　(2)　カドミウム
　　　(3)　アセトアルデヒド
　　6　データベースの有効利用
　　　(1)　毒性学的閾値Threshold of Toxicological Concern（TTC）
　　　(2)　香料の評価
　　7　複合影響
　　8　おわりに－将来展望－
　第２章　国立衛生試験所における安全性への取り組み
　　　　　－特にAF-2の発がん性について－
　　1　はじめに
　　2　食品添加物の安全性への取り組み
　　3　AF-2の変異原性・発がん性
　　4　AF-2問題の事後措置
　第３章　変異原性試験法の変遷
　　1　はじめに
　　2　初期段階における変異原性試験の概況
　　3　種々のガイドライン策定における変異原性試験
　　4　ICHガイダンス
　　5　食品添加物の新ガイドラインの策定
　　6　今後の動向
　　　(1)　ICHガイダンスの見直し
　　　(2)　OECDによるほ乳類培養細胞を用いる小核試験のガイドライン化の動き
　　　(3)　コメットアッセイ
　　7　おわりに
　第４章　サッカリンの発がん性問題（日本と世界）
　　1　サッカリンの発見と食品への利用
　　2　日本での発がん性問題と経過
　　3　米国での発がん性問題
　　4　サッカリンの製法と不純物
　　5 膀胱発がん問題とオルトトルエンスルホンアミド（OTS）
　　6 変異原性問題
　　7　ラット膀胱がん問題を含めた最終的な国際評価
　　8　サッカリンナトリウムに関する食品衛生調査会の意見具申
　第５章　臭素酸カリウムの発がん性について
　　1　臭素酸カリウムと私の関わり
　　2　毒性に関する実験結果
　　　(1)　急性毒性
　　　(2)　亜急性・慢性毒性・多世代試験
　　　(3)　変異原性
　　3　発がん性に関する実験結果
　　　(1)　発がん性試験
　　　(2)　用量反応試験
　　　(3)　投与期間・投与濃度と腎細胞腫瘍発生の検討
　　　(4)　プロモーター作用の検討
　　4　臭素酸カリウムの発がん機構
　　　(1)　ラジカル産生
　　　(2)　脂肪過酸化
　　　(3)　酸化的DNA傷害
　　　(4)　その他
　　5　臭素酸カリウムに関わる文献から見た実験の流れ
　　6　臭素酸カリウムの過去と将来
　第６章　苦悩するアメリカの法と行政
　　1　デラニー条項の制定、適用、適用制限
　　2　わが国への影響
　第７章　JECFAの安全性評価
　　1　JECFAの設立、経年推移
　　2　JECFA評価結果の公表
　　3　JECFA評価対象の添加物
　　4　安全性評価方法
　　5　リスクアナリシスの導入
　　6　発がん性の評価
　　7　発がん性以外の毒性等の評価
　　8　成分規格の設定
　　9　わが国とJECFA

第３編　添加物行政関連機関、事項、公益法人
第１部　試験、規格、基準
　第１章　国立医薬品食品衛生研究所と食品添加物
　　1　国立医薬品食品衛生研究所の創設とその変遷
　　　(1)　東京司薬場の創設
　　　(2)　食品衛生化学の始め
　　　(3)　施設・名称・組織の変遷
　　2　国立医薬品食品衛生研究所における食品添加物関係の業績
　　　(1)　食品衛生法施行以前
　　　(2)　食品衛生法施行以降
　第２章　東京都立衛生研究所の取り組み
　　1　はじめに
　　2　東京都立衛生研究所の発足
　　3　昭和30年代
　　4　昭和40年代　
　　5　昭和50年代
　　6　昭和60年代
　　7　平成元年から10年
　　8　平成10年以降
　　9　おわりに
　第３章　食品添加物公定書
　　1　食品添加物公定書制定の経緯
　　2　食品添加物公定書の作成
　　3　「食品添加物公定書」改定の歴史
　　4　食品添加物公定書の解説書籍
第２部　食品等の輸入と添加物　　　　
　　1　食品等の輸入監視業務の開始
　　2　食品等の輸入と監視業務の変遷
　　3　輸入食品の添加物違反について
　　4　食品添加物の輸入について
　　5　輸入食品の変遷と主な添加物問題
第３部　食品添加物の摂取量調査
　第1章　食品添加物の摂取量調査の必要性と方法
　　1　調査の必要性
　　2　調査の方法
　第２章　食品添加物摂取量調査の状況
　　1　日本
　　2　国際機関
　　3　諸外国
　第３章　日本における食品添加物摂取量調査
　　　　　その1　昭和40～57年の調査
　　1　最初の調査　科学技術庁　資源調査会レポート
　　　(1)　調査の始まり
　　　(2)　調査の内容
　　2　輸入食品・品目別分析手法（昭和51～57年）
　第４章　日本における食品添加物摂取量調査
　　　　　その2　昭和57年度以降の調査
　　1　調査開始までの作業
　　2　食品混合検体食品添加物分析方法
　　3　食品添加物生産量調査法（方式）
　　　(1)　調査の経過史
　　　(2)　調査結果
第４部　（財）日本食品化学研究振興財団の設立
　　1　財団設立許可と公募による研究助成
　　2　データベースの確立とホームページによる公開
　　3　国際汎用添加物の安全性調査研究事業

第４編　食品添加物業界の変遷
第１部　業界団体の始まりから日本食品添加物団体連合会まで
　第１章　業界連合の概要
　第２章　大阪の食品添加物協会
　　1　「大阪食品添加物協議会」の概要
　　　(1)　組織
　　　(2)　活動
　　　(3)　事務局
　　2　「大阪食品添加物協会」の概要
　　　(1)　両協会合併の動き
　　　(2)　組織
　　　(3)　活動
　第３章　東京食品添加物協会
　　1　設立と運営
　　　(1)　設立
　　　(2)　組織と理事会
　　　(3)　専門分科会及び技術委員会
　　　(4)　事務局
　　2　活動
　　　(1)　食品化学課創設に向けた活動
　　　(2)　広報活動等
　第４章　地方の団体
　第５章　日本食品添加物団体連合会
　　1　設立と運営
　　　(1)　設立
　　　(2)　組織と事務局
　　2　活動
　　　(1)　行政への働きかけ
　　　(2)　厚生省への協力
　　　(3)　その他の事業
第２部　日本食品添加物協会
　第１章　日本食品添加物協会の発足
　　1　協会の発足と運営組織
　　2　委員会組織とその変遷
　　3　支部の変遷
　　4　会員
　　5　その他（会員への情報の伝達と事務局）
　第２章　組織拡充活動
　　1　協会活動当初の情況と組織の改編
　　2　組織拡充活動
　　3　研修会、講演会、説明会の開催
　第３章　安全性・国際活動
　　1　国際情報の収集・整理
　　2　国際規格策定への参画
　　3　国の安全性評価作業への協力
　　4　安全性基本資料の整備
　　5　安全性評価指針関連
　第４章　自主規格
　第５章　日本食品添加物協会の行政協力
　　1　自主認定制度
　　2　天然添加物の指定制度に対する業界の対応
　　3　添加物摂取量調査への協力
　　4　食品添加物の輸出証明
　　5　食品衛生管理者資格認定講習会
　　6　食品添加物公定書への協力
　　　 －日本食品添加物協会活動を中心に－
第３部　食品添加物の利用と歴史
　第１章　終戦直後の食品添加物
　　1　着色料
　　2　甘味料
　　3　保存料、防カビ剤等
　　4　強化剤
　　5　醸造薬品
　　6　その他
　第２章　着色料
　　1　はじめに
　　2　着色料とは
　　3　着色料の歴史
　　　(1)　着色料のはじまり
　　　(2)　着色料規制のはじまり
　　　(3)　着色料の指定（削除）と成分規格　　　
　　　(4)　着色料の生産量と摂取量
　　　(5)　天然着色料
　　　(6)　主要天然着色料　　　
　　　(7)　消除された天然色素
　　　(8)　着色料の安定化技術
　第３章　甘味料
　　1　甘味料の分類
　　2　甘味料の変遷
　　　(1)　合成甘味料の時代
　　　(2)　天然甘味料の発展
　　　(3)　全面表示以降
　　3　今後の甘味料
　第４章　保存料
　　1　昭和40年代以前
　　2　昭和40年代
　　3　昭和50年代
　　4　昭和60年代（～平成6年頃）
　　5　平成7年以降
　第５章　酒造とサリチル酸
　　　　－さまざまな障害があったサリチル酸の使用－
　第６章　グルタミン酸ナトリウムの製造法変遷と加工食品への利用
　　1　調味料グルタミン酸ナトリウムの誕生
　　2　グルタミン酸ナトリウム製造法の変遷　　　
　　　(1)　抽出法による製法
　　　(2)　合成法による製法
　　　(3)　発酵法による製法
　　3　グルタミン酸の生化学
　　4　食品加工製造上の用途、効用と生産量
　　5　うま味調味料の発展
　第７章　グルタミン酸ナトリウムの安全性
　　1　グルタミン酸ナトリウムの指定
　　2　安全性研究の端緒
　　3　JECFAの評価
　　4　IGTCによる研究
　　5　中華料理店症候群
　第８章　核酸系調味料
　　1　核酸系調味料の誕生
　　2　核酸系調味料の品目拡大
　　3　名称および成分規格の国際化
　　4　食品添加物表示の改正
　第９章　乳化剤
　　1　はじめに
　　2　日本の乳化剤産業－生産量の推移－
　　3　技術の流れ
　　　(1)　グリセリン脂肪酸エステル　　　
　　　(2)　ソルビタン脂肪酸エステル
　　　(3)　プロピレングリコール脂肪酸エステル
　　　(4)　ショ糖脂肪酸エステル
　　　(5)　ステアロイル乳酸カルシウム
　　　(6)　レシチン
　　　(7)　ポリソルベート
　　　(8)　乳化剤製剤
　第10章　ガムベース･光沢剤
　　1　ガムベース
　　　(1)　ガムベースの組成
　　　(2)　ガムベースを構成している主な原料（添加物）
　　2　光沢剤
　第11章　香料規制の変遷
　　 1　ポジティブリスト
　　 2　類別指定から分離指定へ
　　 3　香料の安全性
　　 4　食品添加物表示
　　 5　天然香料　　　　　　　

第５編　食品添加物と社会
第１部　食品添加物と社会消費者運動
　　1　戦後消費者運動と食品添加物への取り組み―68国会での付帯決議まで
　　　(1)　食品添加物の冠が付された「消費者大会」を開催
　　　(2)　大量生産・大量消費時代の到来と食品添加物への不安
　　　(3)　国会の場で食品添加物の安全性確保や使い方を付帯決議
　　2　食品輸入と食品添加物の発がん・変異原性試験や国際平準化をめぐって
　　　(1)　かんきつ類の輸入自由化と食品添加物の規制見通し
　　　(2)　発がん性や遺伝毒性などの検査手法の進展と消費者団体
　　　(3)　食品添加物行政、学者・専門家からの学び
　　3　食品添加物規制緩和反対運動－1983年～1984年
　　　(1)　消費者運動と国際平準化
　　　(2)　食品添加物規制緩和反対の国会請願書名を展開
　　4　食品添加物の全面表示と物質名表示
　　5　食品衛生調査会への消費者側委員の参加
　　6　食品添加物の安全性と消費者の信頼性
　　　(1)　食品添加物に対する消費者の不安の背景
　　　(2)　多発した食品公害事件
　　　(3)　添加物行政に対する不信
　　　(4)　消費者の不安要因
　　7　リスクアナリシスの重要性
第２部　食品添加物教育
　第１章　高等学校における食品添加物教育
　　1　はじめに
　　2　昭和50年以前の教科書の食品添加物に関する記載
　　3　昭和50年代に刊行された教科書
　　4　昭和60～昭和63年に刊行された教科書
　　5　平成元年～10年に刊行された学習指導要領解説および教科書
　　6　平成6年～14年刊行された教科書
　　7　平成10年以降の高等学校学習指導要領及び教科書
　　8　おわりに
　第２章　管理栄養士国家試験と食品添加物
　　1　管理栄養士国家試験の概要
　　2　管理栄養士国家試験における添加物
　　　(1)　食品添加物の概要
　　　(2)　食品添加物の安全性評価
　　　(3)　主な食品添加物の種類とその用途
　　3　これからの管理栄養士国家試験と添加物
　第３章　薬剤師国家試験と食品添加物
　　1　はじめに
　　2　国試問題内容について

第６編　二十世紀の食品添加物をめぐる諸問題
　第１章　硝酸塩、亜硝酸塩の問題
　第２章　亜硝酸塩と硝酸塩のJECFA等における安全性評価
　　1　はじめに
　　2　亜硝酸塩の評価
　　3　硝酸塩の評価
　　4　硝酸塩の一日摂取量
　第３章　食用赤色2号（アマランス）の発がん性問題
　　1　はじめに
　　2　FDAによる食用赤色2号に関する実験結果とその問題点
　　3　欧米の情況
　　4　JECFA等国際機関における評価
　　5　最近の知見に基づく日本での評価
　第４章　臭素酸カリウムの安全性とパン工業
　　1　はじめに
　　2　製パンにおける臭素酸カリウムの効果　
　　3　臭素酸カリウム使用再開に向けての取り組み
　　　(1)　高精度残存分析法の確立
　　　(2)　パン中の残存に関する知見について
　　4　パン業界の臭素酸カリウム使用への対応
　第５章　ジエチレングリコール混入ワイン事件
　第６章　酒造に使われる食品添加物
　　　1　はじめに
　　　2　酒類の製造に使われる食品添加物
　第７章　酒造方法を大きく進歩させた乳酸とその合成・発酵論争
　第８章　豆腐と添加物
　　　1　はじめに　
　　　2　豆腐と添加物
　　　　(1)　凝固剤
　　　　(2)　消泡剤
　　　　(3)　殺菌剤
　　　　　コラム　豆腐の種類
　第９章　食品添加物と裁判
　　　1　AF-2裁判
　　　2　チクロ裁判

資料編
　　指定添加物一覧（指定・削除等の経緯）
　　食品添加物削除一覧
　　指定添加物品目数の推移
　　既存添加物消除一覧表
　　厚生労働(厚生)省　食品添加物所管部署：同課長名
　　食品添加物関係年表
　　編執筆者一覧　　　　
　　編集後記