公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
114 酸性食品
一般規定
§3 定 義
§114.3 定 義
本 part の目的に沿って、以下の定義を適用する。
(ａ) 「酸性食品」とは、天然ｐＨが 4.6以下の食品をいう。
(ｂ) 「酸性化食品」とは、酸あるいは酸性食品に添加する低酸性食品のことをいう。酸性化食品には、豆、キュウリ、キャベツ、アーティチョーク、カリフラワー、プディング、コショウ、トロピカルフルーツ、魚などのいずれか一つ、あるいはこれらの組合せを含むが、これらに限られるわけではない。水分活性（ａ
ｗ
) は0.85より大きく、最終平衡ｐＨは 4.6以下である。これらの食品は、「ピクルス」あるいは「ピクルド〜」と呼ばれたり、称されることがある。少量の低酸性食品を含み、最終平衡ｐＨが強酸性あるいは酸性食品とあまり変わらない炭酸飲料、ジャム、ゼリー、プリザーブ、酸性食品 (規格、非規格食品ドレッシング、調味料ソース等の食品を含む) 、および冷蔵状態で貯蔵、流通、小売りされる食品は本 part から除外する。
(ｃ) 「ロット」とは、特定のコードで示された一定時間に生産される製品の数量をいう。
(ｄ) 「低酸性食品」とは、最終的平衡ｐＨが 4.6より大きく、水分活性（ａ
ｗ
) が0.85より大きいアルコール飲料を除く食品全てをいう。最終的平衡ｐＨが 4.7未満のトマトおよびトマト製品は低酸性食品と分類されない。
(ｅ) 「計画工程」とは、公衆衛生上有害な微生物の繁殖を許さない食品を製造し、またその状態を維持するために、製造条件下において加工業者が適切と選んだ特定の製品のための工程をいう。計画工程には、加熱殺菌処理関係当局が設定した工程通りにｐＨその他の限界因子を管理することも含まれる。
(ｆ) “shallするものとするしなければならない" は命令要求を記述する時に使用する。
(ｇ) “should するべきである" は、するべきである、あるいは助言的手順を述べたり、推薦する装置を明らかにする時に使用する。
(ｈ) 「水分活性」（ａ
ｗ
) とは、食品中の遊離水分の量で、同一温度における物質の蒸気圧を純水の蒸気圧で割った商である。
〔44 FR 16235, Mar. 16, 1979; 61 FR 14245, Apr. 1, 1996にて改正〕