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公益財団法人　日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)

136　　パン製品
特定の規格パン製品の要件

§110　　パン、ロールパンおよびバンズ
§136.110 　パン、ロールパンおよびバンズ
　
(ａ)　パン及び白パン、ロールパン及び白ロールパン、バンズ及び白バンズは、本section のparagraph (ｃ)(１)に記載する１種類以上の殻粉材料、本 sectionの paragraph(ｃ)(２)、(６)、(７)及び(８)に記載する１種類以上の加湿成分、及び本 sectionのparagraph (ｃ)(３)に記載する１種類以上の膨張剤から調製した、イーストでふくらませた混合ドウを焼いた食品である。本食品は本 sectionの paragraph (ｃ)に規定する成分をさらに含有してもよい。本 sectionの paragraph (d)に規定する方法で定量する場合、各完成食品は62％以上の総固形分を含有する。
(ｂ) 本食品の使用材料はすべて安全かつ適切なものとする。
(ｃ) 任意の材料は下記の通りとする。
(１) 小麦粉、臭素酸塩処理小麦粉、リン酸塩処理小麦粉、又はこれら２種類以上の組合わせ。使用臭素酸塩処理小麦粉中の臭素酸カリウム、及び使用リン酸塩処理小麦粉中のリン酸一カルシウムはパン、ロールパン、バンズの任意の添加成分と見なす。使用小麦粉、臭素酸塩処理小麦粉、リン酸塩処理小麦粉中のすべての材料は、パン、ロールパン、およびバンズの任意の材料と見なす。
(２)　水
(３)　イースト−所定の膨張効果を得るものならどのような種類でもよい。
(４)　塩
(５)　ショートニング。下記の２種類以上を含むか、又は共に組み合わせて使用してもよい。
(ⅰ) 本章 Part 172 の条項に適合するヒドロキシレシチン、レシチン。いずれもかかる成分を得るコーン油、大豆油に由来する関連リン脂質を含有してもよい。
(ⅱ) 脂肪形成脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪形成脂肪酸のモノおよびジグリセリドの酒石酸ジアセチルエステル、脂肪形成脂肪酸のプロビレングリコールモノおよびジセステル、同種の機能を有するその他の成分。
(６) §136.130 のミルク入りパンを規定する乳及び／又は乳製品の要件に合致しない量および組成の乳及び／又は乳製品。如何なるタイプの脱脂乳固形分を使用する場合でも必ず、本章 Part 172 の条項に適合するカラギーナン、又はカラギーナン塩類は、脱脂乳固形分の 0.8％／ｗ以下の量なら使用してもよい。
(７)　卵製品
(８)　栄養性炭化水素甘味料
(９)　酸素活性剤
(10)　乳酸生成菌
(11)　非小麦殻粉、非小麦ミール、非小麦あらびき粉、全デキストリン化、又は部分デキストリン化の小麦粉及び非小麦殻粉スターチ、デキストリン化小麦粉、又はこれら２種類以上の組み合わせ。この場合、総量は使用小麦粉の総重量 100に対し３以下とする。
(12)　殻を除いて擦り潰した大豆。熱処理して油分を除去してもよいが、酵素活性は損なわないこと。この場合、総量は使用小麦粉の重量 100に対し 0.5以下とする。
(13) イースト栄養成分及びカルシウム塩。この場合、かかる成分の総量は、リン酸一カルシウム、プロピオン酸カルシウムを除いて、使用小麦粉の重量 100に対し0.25以下とする。小麦粉中の使用量を含むリン酸一カルシウム量は、使用小麦粉の重量 100に対し0.75以下とする。パン、ロールパンおよびバンズに保存料として使用するプロピオン酸カルシウムは本 paragraphの制限を受けない。
(14) (ⅰ) 臭素酸カリウム、臭素酸カルシウム、ヨウ素酸カリウム、ヨウ素酸カルシウム、過酸化カルシウム、又はこれら２種類以上の組合わせ。この場合、使用臭素酸塩処理小麦粉中の臭素酸カリウムを含む総量は、使用小麦粉の重量 100に対し0.0075以下とする。
(ⅱ) アゾジカルボンアミド。この場合、小麦粉中の使用量を含む総量は使用小麦粉の重量 100に対し0.0045以下とする。
(15) 本 paragraphに記載していないドウ強化剤、及びその他のドウ調整剤。この場合、各成分または組合わせの総量は使用小麦粉の重量 100に対し 0.5以下とする。
(16) 香辛料、香辛料油、及び香辛料エキス。
(17) 本 section paragraph (ｃ)(16)で添加が認められていない限り、着色料はそれ自体、又は他の材料の一部として含まれる形で添加してはならない。但し、 マンセルバター表色比較器を使って拡散光下で観察する時、バター、又はマーガリンの色の強度が「中の上」（ＭＨ）以下の場合は、バター、マーガリンに着色料が含まれていてもよい。ＭＨはマンセルの 3.8Y7.9/7.6に相当する。
(18) その他、基本的な同定基準を変えない材料や成分、又は食品の物理的、栄養的特性に悪影響を与えないもの。
(ｄ) 総固形分は “Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists”第13版（1980) 、第14.091(a)節に規定する方法で定量する。本方法はここに言及することにより本連邦規則の一部となる。但し、焼きもの単位重量が 454グラム（１ポンド）以上の場合、全一単位を定量に使用する。焼きもの単位重量が 454グラム未満の場合、 454グラム以上になる単位を使用する。ここに言及することにより本連邦規則の一部となる資料のコピーは AOAC INTERNATIONAL （481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg,MD 20877）から入手でき、また国立公文書記録管理局（NARA）にて閲覧できる。NARAに本資料の利用について問い合わせるには、202-741-6030に電話するか、 http://www.archives.gov/federal-register/code-of-federal-regulations/ibr-locations.htmlへアクセスされたい。
(ｅ) (１) 本食品名は適宜 “bread(パン)” “white bread(白パン)” “rolls(ロールパン)”、 “white rolls(白ロールパン)”、“buns(バンズ)”、 “white buns (白バンズ)”とする。全卵固形分を2.56％／ｗ以上含有する場合、本食品名は適宜、 “egg bread(卵パン)”、 “egg rolls(卵ロールパン)”、 “egg buns (卵バンズ)”となり、本章§102.5(c)(3)に規定するように、 “Contains --- wedium sized egg('s) per pound(１ポンドにつき中サイズの卵−−−個を含む)”という説明を付記する。左記の空白には食品の全卵含量を卵１／５個分区切りの最も実際量に近い値（但し、実際の量を越えることのない値）で表わした値を入れる。本規則の目的に準じて、全卵固形分は乾燥重量で換算した卵の食用分とし、規格卵、及びその他の市販卵製品に含まれる非卵固形分は除く。中サイズの卵１個は、全卵固形分0.41オンスに相当する。
(２) 材料リスト以外に、食品中に卵を使用していることを示す表現（例えば、卵という言葉か、卵に音声的に類似した綴り、又は卵の写真）をラベルに記載する場合、本食品は2.56％以上の全卵固形分を含有するものとする。
(ｆ)　ラベル表示。使用する材料（成分）は各々、本章part 101 および130 の該当するsection で規定するように、ラベル上に表示するものとする。
　
〔42 FR 14400, Mar. 15, 1977, 43 FR 47177, Oct. 13, 1978にて改正； 47 FR 11826, Mar. 19, 1982 ; 49 FR 10096, Mar. 19, 1984 ; 49 FR 13692, Apr. 6, 1984; 54 FR 24894, June 12, 1989; 58 FR 2877, Jan. 6, 1993; 63 FR 14035, Mar. 24, 1998〕