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公益財団法人 日本食品化学研究振興財団
厚生労働省行政情報

通知 − 亜硝酸ナトリウムのたらこに対する適正な使用方法について
〔別 添〕亜硝酸ナトリウム処理たらこの適正製造管理マニュアル

〔別 添〕
亜硝酸ナトリウム処理たらこの適正製造管理マニュアル

     
製造工程等
製造管理マニュアル
留意事項
原料卵
↓ 
原料卵は、鮮度の良好なものであること。 
原料卵の洗浄 
原料卵は、飲用適の水又はボーメー34°の塩水で十分に洗浄し、粘液物、血液等の夾雑物及び汚物を除去すること。 
水切り
水切りは、十分に行うこと。水切り時間はおおむね30分〜1時間程度とすること。









漬込液の調製








漬込液は、次により調製すること。
1 硝酸ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムの配合割合は、漬込液1L当たりそれぞれ0.174g19gとすること。
2 食塩の量は漬込液1L当たり6001200gの範囲とし、季節、卵質によって適宜使用量を決めること。なお、漬込みのときに食塩を使用する製法の場合も、食塩の使用量は同様であること。
3 食用色素及び調味料を使用する場合は、正確に計量し、過量使用にならないようにすること。
4 漬込液は、使用するたびに調製すること。
1 亜硝酸ナトリウム及びアスコルビン酸ナトリウムの単体を使用する場合は、精度の高い計量器を用い正確に計量すること。
2 添加物の製剤を使用する場合は、表示された含有量を確認の上適確に使用すること。
3 亜硝酸塩を含有する天然物由来の添加物は、使用しないこと。
 
塩漬 ・ 着色 

1 漬込液は、十分に攪拌し、原料卵の重量10kg当たり1 Lの割合で使用すること。
2 漬込時間は、56時間とすること。ただし、卵質によって時間を延長する場合であっても24時間以内とすること。
漬込液の温度は、およそ1015°とすること。
手返し


1 手返しは、漬込後1時間以内は45回、23時間の間は30分ごとに1回、36時間の間は1時間ごとに1回とすること。ただし、手返しの回数は、適宜増減することができること。
2 手返しのときに漬込液を補充してはならないこと。
 

洗浄漬込後の洗浄は、飲用適の水で十分に行うこと。 
整形・水切り






整形・水切りは、低温で行うこと。





1 水切りは、20°以下で行うこととし、1015°で行うことが望ましい。
2 水切り時間は、おおむね成子で15時間、水子で24時間以内とすること。
3 漬込後のたらこは塩変性により凝固しやすいので、洗浄後速やかに整形すること。
4 整形のときに夾雑物を取り除くこと。
選別・包装

1 卵質、形状ごとに選別し、直ちに容器包装に詰めること。
2 容器包装には、食品衛生法施行規則第5条の規定に基づく表示事項のほか、消費期限又は品質保持期限及び量目を表示すること。
 

製品は、冷蔵(10°以下)又は冷凍(18°以下)で保管すること。 
検査
製品は、定期的に自主検査を行い、記録を保管すること。 
出荷