FDA CFR21 113-E-81(製品の調製)

	公益財団法人　日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)

113　　密封容器詰加熱処理ずみ低酸性食品
製造および工程管理

§81　　製品の調製

§113.81 製品の調製
　
(ａ) 微生物に汚染されやすい原料および材料は、使用前に処理者は、これらが低酸性食品処理用として適切であることを確実にしなければならない。この要件は、使用にふさわしいという納入者の保証付の原料および材料を仕入れたり、微生物学的な検査を行ったり、あるいは他の受け入れうる方法等で満たすことができる。
(ｂ) 食品を缶詰にするために加熱によるブランチングが必要な場合、ブランチングは、まず食品を必要な温度まで加熱し、そのままの温度で必要な時間保持し、その後、食品を急速に冷却、あるいはすぐに次の処理工程へ移す要領で行うべきである。ブランチャー内の好熱性細菌の繁殖、汚染は、ブランチャーを適温で操作したり、清掃することによって最低限抑えるべきである。充填前にブランチングした食品を洗う時は、飲料水を使用するべきである。
(ｃ) 容器の充填は、機械あるいは手のいずれで行う場合も、計画工程に規定された充填に関する要件を満たすように管理しなければならない。
(ｄ) 空気を除去するための容器の排気は、排気処理の設計条件を満たすようにコントロールしなければならない。この要件は、加熱排気、機械的排気、ホットブライニング、蒸気注入等によって達成することができる。
(ｅ) 普通の低酸性食品のｐＨ (4.6 より大きい) 維持が計画工程の基本である場合、完成品の平衡ｐＨが計画工程のｐＨ値と合致することを確実にするために、これを注意深く監視しなければならない。本章の§114.90に説明した方法を使用するべきである。
(ｆ) 加熱処理によって死滅しない微生物の繁殖を防止するための限界因子を計画工程で規定している場合、限界因子は注意深く管理して、計画工程に設定されている限界を越えていない事を確実にしなければならない。普通の低酸性食品を熱湯中で行うように低温で安全処理するために十分な溶質が必要な場合、完成製品の平衡水分活性（ａｗ ) が計画工程の規定に適合しているよう確実にするために注意深く監視しなければならない。ａｗ値が0.85より大きい食品、および公衆衛生上有害な微生物の繁殖を可能にする値以下のａｗ値の食品は、通常の非冷蔵貯蔵、流通時にその食品中に微生物が再繁殖する心配はない。