公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
135 冷凍デザート
特定の規格冷凍デザートの要件
§140 シャーベット
§135.140 シャーベット
(ａ) 説明
(１) シャーベットは本 sectionの paragraph (b)に規定する１種類以上の任意の乳製品材料から成る加熱殺菌ミックスを撹拌冷凍した食品であり、また以下の条件に基づき、本 sectionの paragraph (c)に規定する１種類以上の任意のカゼイネート、その他安全かつ適切な非乳系材料成分を含有するが、その他の食品脂肪は除く。但し、かかるものは特定の効果を得るために少量添加するものか、あるいは着香料成分の天然成分である。シャーベットは栄養性炭水化物甘味料によって甘味づけをし、本 sectionのparagraph (d)に規定する１種類以上の果実特有材料、又は本 sectionの paragraph (e)に規定する１種類以上の非果実特有材料を添加して特徴づける。
(２) シャーベット重量は１ガロンにつき６ポンド以上である。乳脂肪含量は完成食品の１％／ｗ以上２％／ｗ以下、無脂乳系固形分含量は１％／ｗ以上、総乳又は乳系固形分は２％／ｗ以上５％／ｗ以下である。果実材料を特徴とするシャーベットの滴定酸度は、乳酸換算で0.35％以上とする。
(ｂ) 任意の乳製品材料。本 sectionの paragraph (a)に記載する任意の乳製品材料は下記の通りである。クリーム、乾燥クリーム、プラスチッククリーム (時に濃縮乳脂肪として知られるもの) 、バター、バター油、ミルク、濃縮乳、エバミルク、過熱練乳、加糖練乳、乾燥乳、スキムミルク、濃縮スキムミルク、脱脂エバミルク、脱脂練乳、加糖脱脂練乳、加糖部分脱脂練乳、脱脂粉乳、スイートクリームバターミルク、凝縮スイートクリームバターミルク、乾燥スイートクリームバターミルク、濃縮し、結晶化によりラクトースを一部分取り除いたスキムミルク、ホエーおよび調製ホエー製品（減ラクトースホエー、減ミネラルホエー、凝縮ホエー蛋白等、ＦＤＡによってこの種の食品に使用する場合、一般に安全であると認められているもの（ＧＲＡＳ））。水分は添加してもよいし、又はミックスから蒸発させてもよい。スイートクリームバターミルク、コンデンススイートクリームバターミルク、又は乾燥スイートクリームバターミルクは、水で総固形分 8.5％に調整する場合、乳酸換算で0.17％以下の滴定酸度になる。本 sectionで使用する “milk (乳)”は牛乳をさす。
(ｃ) 任意のカゼイネート。本 sectionの paragraph (a)に記載するカゼイネートのうち、総乳固形分20％以上を含有するシャーベットミックスに添加してもよいものは下記の通りである。ガム沈澱によって調製したカゼイン、カゼイン酸アンモニウム、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸ナトリウム。カゼイネートは液状、又は乾燥状いずれでも添加できるが、余分なアルカリを含有してはならない。この様なカゼイネートは乳固形分とは見なされない。
(ｄ) 任意の果実特有材料。本 sectionの paragraph (a)に記載する任意の果実特有材料は完熟果実、又は完熟果汁である。使用する果実または果汁は新鮮なもの、冷凍したもの、缶詰め、濃縮物、又は部分乾燥、全乾燥のいずれでもよい。果実はペクチン、又はその他の任意の成分で増粘してもよい。果実は核、種、皮、芯を取り除くが、これは通常この種の果実を新鮮な果実用に調製する際に行うことである。果実は篩にかけるか、押し潰すか、粉砕してもよい。また酸味を加えてもよい。水分を部分除去した濃縮した果実、果汁の場合、水分除去中に揮発する着香成分を凝縮し、濃縮果実、又は果汁に再混合してもよい。柑橘系果実の場合、皮をそのままにし種を除いた全果実を使用してもよい。柑橘系果汁、又は濃縮柑橘系の場合、低温で搾汁した柑橘系油を、全果実を使用した場合に得られる量以下で果汁に添加してもよい。完成シャーベットの重量に関して、果実、又は果汁の重量 (部分乾燥または全乾燥果実、果汁を元の含水量に戻すために必要な水分を含む) が適宜、柑橘系シャーベットで２％未満、ベリーまたはチェリーアイスクリームで６％未満、その他の果実で調製したアイスクリームで10％未満になるように果実成分の使用量を調整する。
本 sectionの目的に準じて、トマト、ダイオウは果実の一種と見なす。
(ｅ) 任意の非果実特有材料。本 sectionの paragraph (a)に記載する任意の非果実特有材料は下記のものを含むが、これに限定されるものではない。
(１) ひいた香辛料、又はコーヒーまたは紅茶の煎汁
(２) シロップ含有のチョコレートまたはココア
(３) 糖菓類
(４) リキュール、ワインを含む蒸留アルコール飲料。シャーベット着香の必要量以下で使用する。
(５) 天然、又は人工食品着香料 (特有の果実または果実風着香料は除く)
(ｆ) 名称。各シャーベット名は下記の通りである。
(ⅰ) 各シャーベット名は “------ sherbet (----- シャーベット)”として表し、左記の空白には果実、又は使用する果実材料を得る果実の常用名を入れる。果実名が２つ以上ある場合、果実材料の重量順に名称を記述する。
(ⅱ) 各非果実シャーベット名は “------ sherbet (----- シャーベット)”として表し、左記の空白には特有のフレーバーの常用名（例えば “peppermint (ペパーミント)”を入れる。但し、使用する特有のフレーバーがバニラである場合、食品名は “------ sherbet (----- シャーベット)”として表し、左記の空白は§135.110(e)(2)及び(5)(ⅰ) の規定に準じて埋める。
(２) 任意の成分、人工着香料、人工着色料をシャーベットに使用する場合、下記の通りラベル表示する。
(ⅰ) 着香成分が人工着香料のみである場合、ラベル呼称は “artificially flavored 人工着香料使用)”とする。
(ⅱ) 着香成分が天然香料、人工着香料の組合わせから成る場合、ラベル呼称は “artificial and natural flavoring added(人工着香料及び天然香料添加)”とする。
(ⅲ) 人工着色料は次の説明によってラベル表示する； “artificially colored (人工着色)”、 “artifical coloring added (人工着色料添加)”、 “with added artificial coloring (人工着色料添加)”、“-----、an artificial color added (-----、人工着色料添加)”。左記の空白には使用する人工着色料名を入れる。
(ｇ) 特有のフレーバー。食品中の特有のフレーバーが人工着香料の全部、又は一部を占める場合で、係るフレーバーに関する表現をラベル表示する場合、本 sectionの paragraph (f)(2)(ⅰ) 及び (ⅱ) に規定する説明を、特有のフレーバー名に適切に相応する大きさで、手書き、印字、図形 (「シャーベット」という言葉は除く) を間にはさまない形で、その直前、又は直後に明記すること。如何なる場合も、印字の大きさは１パイント未満の包装につき６ポイント以上、１パイント以上 1/2ガロン未満の包装につき８ポイント以上、 1/2ガロン以上１ガロン未満の包装につき10ポイント以上、１ガロン以上の包装につき12ポイント以上とする。
(ｈ) paragraph (f)(2)に規定する説明の表示。本 sectionのparagraph (g)に定めのない限り、本 sectionの paragraph (f)(2)に規定する説明は、通常の購入条件、使用条件のもとで、一般人が読みやすく、理解しやすい形でラベルの主要表示パネル又は表示パネルに記載する。
(i) ラベル表示。本食品中で使用する材料（成分）は各々、本章part 101 および130 の該当するsection で規定するように、ラベル上に表示するものとする。
〔43 FR 4599, Feb. 3, 1978, 46 FR 44434, Sept. 4, 1981にて改正; 58 FR 2896, Jan.6, 1993]