公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
133 チーズおよびチーズ関連食品
特定の規格チーズおよび関連製品の要件
§111 カシオカバロシシリアノチーズ
§133.111 カシオカバロシシリアノチーズ
(ａ) カシオカバロシシリアノチーズは、本 sectionの paragraph (b)に述べた手順によるか、もしくは本 sectionの paragraph (b)に述べた手順が使用される場合に製造されるチーズと同じ物理的および化学的性質を有する完成チーズを製造する別の手順により、牛乳もしくは羊乳もしくは山羊乳もしくはこれらのうち２種類もしくは全部の混合物及び本section に規定のある他の材料、成分から調製される食品である。本品は繊維質組織を有し、楕円形の形状に作られる。§133.5(a), (b), および(d)に定められている方法により測定して、本品は40パーセント以下の水分を含有し、本品の固形物は42パーセント以上の乳脂肪を含有する。本品は35°Ｆ以上の温度で90日間以上保蔵される。
(ｂ) ミルク (加熱殺菌もしくは清澄化もしくは両方を受けてもよく、加温されてもよい) を、該当ミルク中に存在するかそれに添加される無害の乳酸産生細菌の作用に付す。カード中の天然黄色素を中和する量の無害の人工の青色もしくは緑色の着色料を添加してもよい。十分なレンネット、レンネットペースト、レンネットペースト抽出物、もしくは同等のカード生成をもたらすその他の安全かつ適当なミルク凝固酵素を単独で、もしくは組み合わせて (無水塩化カルシウムとして計算して、ミルクの重量の0.02パーセント以下の量の精製塩化カルシウムの添加の有無を問わない) 添加し、ミルクを半固形状の固まりに凝固させる。得られた固まりを切り分け、撹拌し、カードからのホエーの分離を促進し制御するために加熱する。ホエーを排出除去し、熱いホエーの入った別の大桶にカードを移し、数時間浸漬する。このホエーを捨て、カードを固まらせ、ブロックに切り分ける。求める弾力性が得られるまで、これらのブロックを熱いホエー中で洗う。カードを大桶から取り出し、水切りし、楕円形の形状に圧縮し、乾燥し、塩水中で塩処理し、保蔵する。カードはパラフィン塗布してもよい。この手順の間に、カシオカバロシシリアノチーズの保蔵もしくはその風味の醸成に役立ちうる動物もしくは植物由来の無害の酵素製剤を、当該製剤の固形物の重量が、使用されている。ミルクの重量の 0.1パーセント以下となるような量で添加してもよい。
(ｃ) (１) 本 sectionの目的のためには、「ミルク」という語は牛乳もしくは山羊乳もしくは羊乳もしくはこれらのうちの２種類もしくは全部の混合物をいう。上記ミルクは、それより一部の脂肪を分離することにより、もしくは (牛乳の場合) 下記に挙げるもののうち１種類以上を添加することにより調製されてもよい。クリーム、スキムミルク、濃縮スキムミルク、脱脂粉乳； (山羊乳の場合) 対応する山羊乳由来製品； (羊乳の場合) 対応する羊乳由来製品；使用される上記濃縮製品もしくは乾燥製品を再構成するのに十分な量の水。
(２) 上記ミルクは、過酸化ベンゾイルもしくは過酸化ベンゾイルとカリウムミョウバン、硫酸カルシウム、および炭酸マグネシウムとの混合物の使用により漂白されてもよいが、過酸化ベンゾイルの重量は、漂白されるミルクの重量の 0.002パーセント以下であり、単独で、もしくは組み合わせて用いるカリウムミョウバン、硫酸カルシウム、および炭酸マグネシウムの重量は、使用される過酸化ベンゾイルの重量の６倍以下である。ミルクがこのようにして漂白される場合には、漂白工程中に破壊されるビタミンＡもしくはその前駆体を補うために、十分なビタミンＡがカードに添加されるが、人工着色料は使用されない。
(ｄ) 安全かつ適当な単数もしくは複数の抗真菌剤を、練り伸ばし工程の間にチーズに添加してもよく、もしくはチーズの表面に施用してもよく、また両方を実施してもよいが、その合計量は現行のＧＭＰを超えないこと。
(ｅ) カシオカバロシシリアノチーズが牛乳だけから作られる場合には、当該チーズの名称は「カシオカバロシシリアノチーズ」である。羊乳もしくは山羊乳もしくはこれらの混合物、もしくはこれらのうち１種類もしくは２種類を牛乳と組み合わせて作る場合には、名称の後ろに、“made from---(〜から作られた)"という語が付く。空欄は、使用されるミルクの名称を、重量の大きいものから順に記入する。
(ｆ) ラベル表示。本食品中で使用される材料（成分）の各々は、本章 part 101 および 130の該当するsectionにより規定されるようにラベル上に表示するものとする。但し、動物、植物、もしくは微生物由来の酵素は、「酵素」として表示することができる。
〔42 FR 14366, Mar. 15, 1977, 42 FR 39102, Aug. 2, 1977 にて改正；48 FR 49013,Oct. 24, 1983 ; 49 FR 10093, Mar. 19, 1984-; 58 FR 2892 Jan. 6, 1993にて改正〕