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公益財団法人　日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)

160　　卵および卵製品
特定の規格卵及び卵製品の要件

§145　　乾燥卵白
§160.145 乾燥卵白
　
(ａ) 食品である乾燥卵白、卵白固形物 (dried egg whites, egg white sdids, dried egg albumen, egg albumen sdids)は、§160.140 の要件に適合する (或いはサルモネラ菌が存在することによってのみ当該 sectionから逸脱する) 液卵白を乾燥させることによって調製される。乾燥の予備段階として、リゾチーム含有量とアビディン含有量を低減してもよいものとする。リゾチーム値とアビディン値が減少すれば、本章の§173.25に従って使用のために調節された陽イオン交換樹脂を使用すること。乾燥のその後の予備段階として、液卵白のグルコース含有量は、必要な場合には、食品用の酸によりｐＨを調整することにより、また本 sectionの paragraph (b)に規定してある任意方法の１つに従うことにより、減少させる。食品を全ての点で§160.140 の要件に適合している液卵白から調製する場合、完成食品に生存サルモネラ菌が存在しないように注意して乾燥を行うものとする。食品が、サルモネラ菌の存在する液卵白から調製される場合、乾燥製品は、加熱その他の方法により処理して、生存サルモネラ菌が存在しない完成食品にすること。乾燥卵白は粉末にしてもよいものとする。
(ｂ) 任意のグルコース除去方法は下記の通りである。
(１) 酵素による方法。グルコース−オキシダーゼ−カタラーゼ製剤と過酸化水素溶液を液卵白に加える。使用量と反応時間は、グルコース含有量を相当に低減するのに十分である。使用するグルコース−オキシダーゼ−カタラーゼ製剤は、連邦食品医薬品化粧品法第 201(s)節の意味の範囲内で一般的に安全と認められるものである。使用する過酸化水素溶液は、米国薬局方の規格に適合していなければならないが、当該規格に規定してある濃度を超えてもよいものとし、保存料は含まない。
(２) 制御醗酵による方法
(ⅰ) イーストによる方法。食品用パン酵母(Saccharomyces cerevisiae) を液卵白に加えて、制御醗酵を維持する。使用するイーストの量と反応時間はグルコース含有量を相当に低減するのに十分である。
(ⅱ) 細菌による方法。液卵白は、連邦食品、医薬品、化粧品法第 201(ｓ)節の意味の範囲内で一般的に安全と認められているか、法第 409節に従って制定された規則の適用対象となる、グルコース醗酵細菌の培養作用にゆだねられ、この培養菌は、当該規則に従って使用される。使用する培養菌の量は醗酵で優位を占めるのに十分であり、反応時間と反応温度はグルコース含有量を相当に低減するのに十分である。
(ｃ) (１) リゾチームとアビディンが減少した乾燥卵白は、本章の§101.3 (e)(4)(ⅰ) に定義してあるように、栄養的には劣らないものとし、含有される蛋白質の生物学的な質が同じバッチの液卵白からの未処理の卵白の含有蛋白質の生物学的な質に等しいかもしくはそれ以上であるという条件を満足させている場合に、未処理の卵白と栄養的に同等であると考えるものとする。
(２) 本 sectionの paragraph(c)(1)の蛋白質の生物学的な質の要件に適合するか否かは、ここに言及することによって本連邦規則の一部となる、“Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,” 第14版 (1984) section 43. 253-43.257, “Protein Efficiency Ratio, Rat Bioassay, Final Action” により判断すること。コピーは、AOAC INTERNATIONAL （481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg,MD 20877）から入手でき、国立公文書記録管理局（NARA）にて閲覧できる。NARAに本資料の利用について問い合わせるには、202-741-6030に電話するか、 http://www.archives.gov/federal-register/code-of-federal-regulations/ibr-locations.htmlへアクセスされたい。
(ｄ) 乾燥卵白を、§160.140(a)に規定してあるように、ホイッピング補助剤として添加した任意の成分を含む液卵白から調製する場合、かかる任意成分の常用名を、通常の購入条件で普通の人が読んで理解できるように人目について目立つように、主要表示パネルや表示パネルに記載すること。
(ｅ) 定義と同定規格が本 sectionに規定してある本食品の名称は、“dried egg whites,egg white solids, dried egg albumen, egg albumen solids(乾燥卵白、卵白固形物)”である。本 sectionの paragraphａに規定してあるようにリゾチームとアビディンの含有量が低減されるのであれば、乾燥卵白をそういうものとして販売する場合に、名称の直ぐ前か後に “lysozyme and avidin reduced(リゾチーム及びアビディンを低減)”という説明を付け加えるものとする。乾燥卵白を加工食品に使用する場合には、「リゾチーム及びアビディンを低減」という説明は、本章の§101.4 に従って要求されている成分表示からは省略してもよいものとする。
(f) ラベル表示。食品中で使用する原材料は各々、本章part101および130の該当するsectionにより規定するように、ラベル上に記載するものとする。
　
〔42 FR 14462, Mar. 15, 1977, 51 FR 11435, Apr. 3, 1986 にて改正; 51 FR 25362,July. 14, 1986; 54 FR 24895, June 12, 1989； 58 FR 2883, Jan. 6, 1993; 63 FR 14035, Mar. 24, 1998〕